過去問

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 油脂の酸敗は、光により抑制される。(2) 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。(3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの...

問. 食品成分とその三次機能の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) リン酸化オリゴ糖カルシウム ----- 血中コレステロールを減らす。(2) 難消化性オリゴ糖 ----- 歯を丈夫で健康にする。(3) 大豆イソフラボン...

問. 食品に含まれるビタミン及びプロビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) エルゴステロールは、紫外線によりコレカルシフェロールに変換される。(2) L-デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用をもつ。(3) シ...

問. 調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。(2) 減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。(3) 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。(...

問. 鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する。(2) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い。(3) 卵黄は、ビタミン C を多く含む。(4) 卵黄のた...

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。(2) 日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。(3) りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。(4) 赤肉種のメロンの...

問. 大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。(2) 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。(3) 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。(...