問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。
(2) 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。
(3) K 値は、ATP 関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。
(4) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。
(5) 過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。
答. (5)
解説
× (1) 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により抑制される。
× (2) 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると増加する。
× (3) K 値は、ATP 関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると上昇する。
× (4) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると上昇する。
○ (5) 過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。