特集
食物繊維まとめ
食べ物と健康
食べ物と健康 アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品中のアミノ化合物（アミノ酸、たんぱく質等）とカルボニル化合物（還元糖、アルデヒド等）が反応し、褐色物質であるメラノイジンを生成する反応。味噌や醤油、コーヒーの色の形成にも関与している。 ＜反応促進条件＞ ・アルカリ性 ・中間水分食品 ・...
人体の構造と機能 長鎖脂肪酸
炭素数が14以上の脂肪酸。 ＜例＞パルミチン酸(C₁₆)、DHA(C₂₂)、EPA(C₂₀) × 長鎖脂肪酸は、能動輸送により小腸上皮細胞内に取り込まれる。（31-73）
食べ物と健康 本直し
みりんに焼酎を加えたもの。アルコール度数は、本みりんより高い。 × 本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。（32-49）
基礎栄養学 アビジン
卵白に含まれるたんぱく質。消化管でビオチンと結合して吸収を阻害する。 × ビオチンの吸収は、アビジンにより促進される。（36-77）
食べ物と健康 アクリルアミド
炭水化物を多く含む食材を高温で加熱することにより、アスパラギンと還元糖が反応（アミノカルボニル反応）する過程で生成される物質。ポテトチップスやビスケットなどに多く含まれ、発がん性や神経毒性を示すと言われている。 ○ アクリルアミドは、アミノ...
食べ物と健康 DDT（ジクロロジフェニルトリクロロエタン）
有機塩素系農薬の一種。環境中での残留性が高く、現在使用禁止となっている。 ○ DDTは、自然環境下では分解されにくい。（31-57）
食べ物と健康 アルドリン
有機塩素系農薬の一種。環境中での残留性が高く、現在使用禁止となっている。 ○ アルドリンは、使用が禁止されている。（31-57）
食べ物と健康 フモニシン
カビ毒の一種。神経管閉鎖障害との関連が示唆されている。 ＜汚染食品＞トウモロコシ × フモニシンは、米で見出される。（30-57）
食べ物と健康 パツリン
カビ毒の一種。リンゴ果汁において規格基準が設定されている。 ＜汚染食品＞リンゴ ○ パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。（30-57）
食べ物と健康 ゼアラレノン
カビ毒の一種。エストロゲン様作用を有し、内分泌かく乱物質として危惧されている。 ＜汚染食品＞穀類 × ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。（30-57）