特集
【第34回管理栄養士国家試験～】新ガイドライン変更点まとめ
食べ物と健康
社会・環境と健康 ワシントン条約
正式名称は、「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」。 絶滅のおそれのある野生動植物の保護を目的としている。 × ワシントン条約によって、規制される残留性有機汚染物質が指定されている。（31-57）
給食経営管理論 HACCP
コーデックス委員会から発表され、国際的に推奨されている食品の衛生管理システム。 原材料の受け入れから消費までのすべての工程において発生する可能性のある危害を分析し(HA)、それを防止するための重要管理点(CCP)を設定して監視・記録を行う。
食べ物と健康 アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品中のアミノ化合物（アミノ酸、たんぱく質等）とカルボニル化合物（還元糖、アルデヒド等）が反応し、褐色物質であるメラノイジンを生成する反応。味噌や醤油、コーヒーの色の形成にも関与している。 ＜反応促進条件＞ ・アルカリ性 ・中間水分食品 ・...
人体の構造と機能 長鎖脂肪酸
炭素数が14以上の脂肪酸。 ＜例＞パルミチン酸(C₁₆)、DHA(C₂₂)、EPA(C₂₀) × 長鎖脂肪酸は、能動輸送により小腸上皮細胞内に取り込まれる。（31-73）
食べ物と健康 本直し
みりんに焼酎を加えたもの。アルコール度数は、本みりんより高い。 × 本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。（32-49）
基礎栄養学 アビジン
卵白に含まれるたんぱく質。消化管でビオチンと結合して吸収を阻害する。 × ビオチンの吸収は、アビジンにより促進される。（36-77）
食べ物と健康 アクリルアミド
炭水化物を多く含む食材を高温で加熱することにより、アスパラギンと還元糖が反応（アミノカルボニル反応）する過程で生成される物質。ポテトチップスやビスケットなどに多く含まれ、発がん性や神経毒性を示すと言われている。 ○ アクリルアミドは、アミノ...
食べ物と健康 DDT（ジクロロジフェニルトリクロロエタン）
有機塩素系農薬の一種。環境中での残留性が高く、現在使用禁止となっている。 ○ DDTは、自然環境下では分解されにくい。（31-57）
食べ物と健康 アルドリン
有機塩素系農薬の一種。環境中での残留性が高く、現在使用禁止となっている。 ○ アルドリンは、使用が禁止されている。（31-57）
食べ物と健康 フモニシン
カビ毒の一種。神経管閉鎖障害との関連が示唆されている。 ＜汚染食品＞トウモロコシ × フモニシンは、米で見出される。（30-57）