特集
【世界禁煙デー】たばこまとめ
食べ物と健康
食べ物と健康 ピペリン
コショウに含まれる辛味成分のひとつ。 × トウガラシの辛味成分は、ピペリンである。（31-52）
食べ物と健康 ナリンギン
グレープフルーツなどに含まれる苦味成分。 × しょうがの辛味成分は、ナリンギンである。（31-52）
食べ物と健康 クロロゲン酸
ごぼう、ナス、コーヒーなどに多く含まれるポリフェノールの一種。 「血中中性脂肪、体脂肪が気になる方」、「血圧が高めの方」用の特定保健用食品の関与成分として利用されている。 × こんぶの旨味成分は、クロロゲン酸である。（31-52）
食べ物と健康 コハク酸
貝類に含まれる有機酸系うま味成分。 × 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 ピぺリジン
淡水魚の生臭さの原因物質。 ○ 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。（31-45）
食べ物と健康 酒石酸
ブドウに含まれる酸味成分。 × 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 肉基質（筋基質）たんぱく質
食肉や魚肉のたんぱく質の分類のひとつ。コラーゲンやエラスチンなどの不溶性たんぱく質が含まれる。 × 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。（31-45）
社会・環境と健康 ストックホルム条約
正式名称は、「残留性有機汚染物質に関するストックホルム条約」。 残留性有機汚染物質の製造や使用の制限、適正処理などを規定している。 31-57 残留性有機汚染物質に関する記述である。
社会・環境と健康 ワシントン条約
正式名称は、「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」。 絶滅のおそれのある野生動植物の保護を目的としている。 × ワシントン条約によって、規制される残留性有機汚染物質が指定されている。（31-57）
給食経営管理論 HACCP
コーデックス委員会から発表され、国際的に推奨されている食品の衛生管理システム。 原材料の受け入れから消費までのすべての工程において発生する可能性のある危害を分析し(HA)、それを防止するための重要管理点(CCP)を設定して監視・記録を行う。