アクリルアミド

炭水化物を多く含む食材を高温で加熱することにより、アスパラギンと還元糖が反応（アミノカルボニル反応）する過程で生成される物質。ポテトチップスやビスケットなどに多く含まれ、発がん性や神経毒性を示すと言われている。

 

国試ではこう出た！

○ アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。（34-57）

× アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。（32-59）