書籍紹介
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用語集
給食経営管理論 ABC分析
多種の品目を取り扱う際に、それぞれの重要度や優先度を明らかにする分析手法。品目を、取り扱い金額や量の大きい順に並べてABCグループに分け、全体の金額や量に対する構成比率の大きなAグループの商品を重点的に管理する。
給食経営管理論 ウォールマウント工法
厨房機器の脚部をなくし、壁面に直接設置する施工方法。床面を清潔に保つことができる。
基礎栄養学 レチノール結合たんぱく質（RBP）
RTPの一種。半減期は約12時間と短く、たんぱく質栄養状態を最も鋭敏に反映するといわれる。× トランスフェリンの半減期は、レチノール結合たんぱく質より短い。（31-75）× 血清レチノール結合たんぱく質値は、静的栄養アセスメントの指標である...
応用栄養学 急速代謝回転たんぱく質（RTP）
半減期が短いたんぱく質の総称。動的栄養アセスメントの指標として、短期のたんぱく質栄養状態を評価する際に用いられる。＜例＞トランスサイレチン、トランスフェリン、レチノール結合たんぱく質半減期の覚え方はこちら
応用栄養学 カウプ指数
乳幼児の発育評価に用いられる指数。（g体重/cm身長²）×10で表される。年齢ごとに発育状況の判定基準が異なる。× カウプ指数による肥満判定基準は、男女で異なる。（33-93）× カウプ指数による肥満判定基準は、年齢に関わらず一定である。（...
人体の構造と機能 分枝アミノ酸（BCAA）
分子内に分岐構造をもつアミノ酸。バリン、ロイシン、イソロイシンが含まれ、主に筋肉で代謝される。× アルギニンは、分枝アミノ酸である。（34-18）○ 分枝アミノ酸は、不可欠アミノ酸である。（31-76）× 分枝アミノ酸を代謝する組織は、主に...
人体の構造と機能 不感蒸泄
呼気（約300ml）や皮膚（約500ml）から排泄される水分。体感性が低い。× 不感蒸泄には、発汗が含まれる。（33-82）○ 不感蒸泄では、水のみが失われる。（32-82）
人体の構造と機能 チアノーゼ
血中還元ヘモグロビンが 5g/dl 以上になった時に生じる、皮膚や粘膜の暗紫色調変化。＜原因＞左心不全、肺炎× チアノーゼは、血中還元ヘモグロビン濃度が低下した時にみられる。（36-24）× チアノーゼは、血液中の二酸化炭素濃度が低下した時...
人体の構造と機能 シェーグレン症候群
自己免疫疾患のひとつ。唾液腺や涙腺などが委縮し、口腔・眼の乾燥を認める。× シェーグレン症候群では、唾液の分泌が増加する。（32-43）
食べ物と健康 アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品中のアミノ化合物（アミノ酸、たんぱく質等）とカルボニル化合物（還元糖、アルデヒド等）が反応し、褐色物質であるメラノイジンを生成する反応。味噌や醤油、コーヒーの色の形成にも関与している。＜反応促進条件＞・アルカリ性・中間水分食品・塩基性ア...