特集
【最終兵器】最も当たる選択肢は？
用語集
給食経営管理論 OJT（職場内教育）
職場での業務を通じて必要な知識や技能を訓練する教育方法。＜長所＞コストがかからない継続的な指導ができる個人に対応した目標が設定できる＜短所＞指導者の能力に左右されやすい
給食経営管理論 HACCP
コーデックス委員会から発表され、国際的に推奨されている食品の衛生管理システム。原材料の受け入れから消費までのすべての工程において発生する可能性のある危害を分析し(HA)、それを防止するための重要管理点(CCP)を設定して監視・記録を行う。
給食経営管理論 ABC分析
多種の品目を取り扱う際に、それぞれの重要度や優先度を明らかにする分析手法。品目を、取り扱い金額や量の大きい順に並べてABCグループに分け、全体の金額や量に対する構成比率の大きなAグループの商品を重点的に管理する。
給食経営管理論 ウォールマウント工法
厨房機器の脚部をなくし、壁面に直接設置する施工方法。床面を清潔に保つことができる。
基礎栄養学 レチノール結合たんぱく質（RBP）
RTPの一種。半減期は約12時間と短く、たんぱく質栄養状態を最も鋭敏に反映するといわれる。× トランスフェリンの半減期は、レチノール結合たんぱく質より短い。（31-75）× 血清レチノール結合たんぱく質値は、静的栄養アセスメントの指標である...
応用栄養学 急速代謝回転たんぱく質（RTP）
半減期が短いたんぱく質の総称。動的栄養アセスメントの指標として、短期のたんぱく質栄養状態を評価する際に用いられる。＜例＞トランスサイレチン、トランスフェリン、レチノール結合たんぱく質半減期の覚え方はこちら
応用栄養学 カウプ指数
乳幼児の発育評価に用いられる指数。（g体重/cm身長²）×10で表される。年齢ごとに発育状況の判定基準が異なる。× カウプ指数による肥満判定基準は、男女で異なる。（33-93）× カウプ指数による肥満判定基準は、年齢に関わらず一定である。（...
人体の構造と機能 分枝アミノ酸（BCAA）
分子内に分岐構造をもつアミノ酸。バリン、ロイシン、イソロイシンが含まれ、主に筋肉で代謝される。× アルギニンは、分枝アミノ酸である。（34-18）○ 分枝アミノ酸は、不可欠アミノ酸である。（31-76）× 分枝アミノ酸を代謝する組織は、主に...
人体の構造と機能 不感蒸泄
呼気（約300ml）や皮膚（約500ml）から排泄される水分。体感性が低い。× 不感蒸泄には、発汗が含まれる。（33-82）○ 不感蒸泄では、水のみが失われる。（32-82）
人体の構造と機能 チアノーゼ
血中還元ヘモグロビンが 5g/dl 以上になった時に生じる、皮膚や粘膜の暗紫色調変化。＜原因＞左心不全、肺炎× チアノーゼは、血中還元ヘモグロビン濃度が低下した時にみられる。（36-24）× チアノーゼは、血液中の二酸化炭素濃度が低下した時...