特集
教科書・参考書のおすすめ処分方法
用語集
臨床栄養学 ワルファリン
抗血液凝固薬のひとつ。ビタミンKと拮抗してはたらくことにより、プロトロンビンの産生を抑制し、血液凝固を抑制する。服用中は、ビタミンKを多く含む食品（納豆、クロレラなど）の摂取を控える。○ クロレラは、ワルファリンの効果を減弱する。（30-1...
食べ物と健康 コハク酸
貝類に含まれる有機酸系うま味成分。× 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 ピぺリジン
淡水魚の生臭さの原因物質。○ 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。（31-45）
食べ物と健康 酒石酸
ブドウに含まれる酸味成分。× 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 肉基質（筋基質）たんぱく質
食肉や魚肉のたんぱく質の分類のひとつ。コラーゲンやエラスチンなどの不溶性たんぱく質が含まれる。× 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。（31-45）
社会・環境と健康 ストックホルム条約
正式名称は、「残留性有機汚染物質に関するストックホルム条約」。残留性有機汚染物質の製造や使用の制限、適正処理などを規定している。31-57 残留性有機汚染物質に関する記述である。
社会・環境と健康 ワシントン条約
正式名称は、「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」。絶滅のおそれのある野生動植物の保護を目的としている。× ワシントン条約によって、規制される残留性有機汚染物質が指定されている。（31-57）
給食経営管理論 カミサリーシステム
複数の施設が食材料や給食関連消耗品を一括購入し、保管配送を行う方式。大量購入により、経費が削減できる。34-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せ...
給食経営管理論 OJT（職場内教育）
職場での業務を通じて必要な知識や技能を訓練する教育方法。＜長所＞コストがかからない継続的な指導ができる個人に対応した目標が設定できる＜短所＞指導者の能力に左右されやすい
給食経営管理論 HACCP
コーデックス委員会から発表され、国際的に推奨されている食品の衛生管理システム。原材料の受け入れから消費までのすべての工程において発生する可能性のある危害を分析し(HA)、それを防止するための重要管理点(CCP)を設定して監視・記録を行う。