特集
【給食】目指せ！温度マスター
用語集
公衆栄養学 系統誤差
偶然ではなく、特定の要因によって生じる誤差。食事調査では、季節変動や曜日変動、過小申告などが含まれる。 × 過小申告は、偶然誤差に含まれる。（32-153）
公衆栄養学 栄養障害の二重苦（栄養不良の二重負荷）
過剰栄養と低栄養が混在している状態のこと。先進国・途上国の両方で問題となっている。 ○ 先進国・開発途上国ともに栄養障害の二重苦（double burden of malnutrition）の問題がある。（32-147）
臨床栄養学 ワルファリン
抗血液凝固薬のひとつ。ビタミンKと拮抗してはたらくことにより、プロトロンビンの産生を抑制し、血液凝固を抑制する。 服用中は、ビタミンKを多く含む食品（納豆、クロレラなど）の摂取を控える。 ○ クロレラは、ワルファリンの効果を減弱する。（30...
食べ物と健康 コハク酸
貝類に含まれる有機酸系うま味成分。 × 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 ピぺリジン
淡水魚の生臭さの原因物質。 ○ 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。（31-45）
食べ物と健康 酒石酸
ブドウに含まれる酸味成分。 × 貝類の旨味は、酒石酸による。（31-45）
食べ物と健康 肉基質（筋基質）たんぱく質
食肉や魚肉のたんぱく質の分類のひとつ。コラーゲンやエラスチンなどの不溶性たんぱく質が含まれる。 × 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。（31-45）
社会・環境と健康 ストックホルム条約
正式名称は、「残留性有機汚染物質に関するストックホルム条約」。 残留性有機汚染物質の製造や使用の制限、適正処理などを規定している。 31-57 残留性有機汚染物質に関する記述である。
社会・環境と健康 ワシントン条約
正式名称は、「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約」。 絶滅のおそれのある野生動植物の保護を目的としている。 × ワシントン条約によって、規制される残留性有機汚染物質が指定されている。（31-57）
給食経営管理論 カミサリーシステム
複数の施設が食材料や給食関連消耗品を一括購入し、保管配送を行う方式。 大量購入により、経費が削減できる。 34-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの...