過去問

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。 (2) 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。 (3) K 値は、ATP 関連物質...

問. 食品成分とその分析方法の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) たんぱく質 ----- ケルダール法 (2) 脂質 ----- プロスキー法 (3) 脂肪酸 ----- カールフィッシャー法 (4) 炭水化物 --...

問. 可食部 100 g 当たりの標準的な栄養成分含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 薄力粉のたんぱく質含有量は、強力粉より多い。 (2) 乾燥小豆の脂質含有量は、乾燥大豆より多い。 (3) ラードの飽和...

問. 鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。 (2) アビジンは、ナイアシンと強く結合する。 (3) ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。 (4) 脂溶性ビタミンは...

問. 牛乳の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 乳糖は、全糖質の約 5 ％ を占める。 (2) 脂肪酸組成では、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸が多い。 (3) カゼインホスホペプチドは、カルシウムの吸収を阻害す...

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) はまちの若年魚は、ぶりである。 (2) 春獲りのかつおは、戻りがつおと呼ばれる。 (3) 辛子めんたいこは、まだらの卵巣の塩蔵品である。 (4) キャビアは、にし...

問. 野菜類の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を促進する。 (2) にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。 (3) なすのナスニンは...