過去問

問. ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 緑色野菜は、水からゆでる。(2) 豆類は、水からゆでる。(3) 干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。(4) 殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。(5) 山菜は、酢酸を加え...

問. 食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 漆器は、断熱性に優れている。(2) 竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。(3) 木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。(4) 陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密...

問. 食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ガラス容器は、気体遮断性が低い。(2) ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。(3) TFS（Tin Free Steel）缶は、食品との反応...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。(2) 食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。(3) じゃがいもの発...

問. 食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。(2) たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。(3) 脂質の酸化は、手延べそうめんの加...

問. 栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ビタミンB1 は、脚気予防に役立つ栄養素です。(2) ビタミンB12 は、夜間の視力を助ける栄養素です。(3) カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素で...

問. 食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) オルトフェニルフェノール ------ 防カビ剤(2) 亜硝酸ナトリウム ------ 殺菌料(3) β-カロテン ------ 酸化防止剤(4) ステビア抽出物...

問. 食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 食品添加物は、JAS法によって定義されている。(2) 加工助剤の表示は、省略できない。(3) キャリーオーバーの表示は、省略できない。(4) 酸化防止の目的で使用したビ...

問. カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) アフラトキシンB1 は、胃腸炎を引き起こす。(2) ニバレノールは、肝障害を引き起こす。(3) ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。(4) パツリンは、りんごジュース...