特集
【給食】目指せ！温度マスター
過去問
食べ物と健康 30-54 トランス脂肪酸に関する記述である。
問. トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) エライジン酸は、トランス脂肪酸である。(2) 水素添加油脂中に存在する。(3) 多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。(4) 天然には存在しない。(5)...
食べ物と健康 30-53 コーデックス委員会（CAC）とその規格に関する記述である。
問. コーデックス委員会（CAC）とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) コーデックス委員会は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）により設置された。(2) コーデックス委員会は、消費者の健康保護...
食べ物と健康 30-52 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。
問. 特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。(2) 植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。(3) 茶カテキンは、血圧を降下させる作用が...
栄養教育論 33-107 栄養教育を受けた学習者が、学んだことを生かして組織づくりへと展開した事例である。
問. 栄養教育を受けた学習者が、学んだことを生かして組織づくりへと展開した事例である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) パパママ教室を受講した父親が、イクメン向けの情報をSNSで発信した。(2) 離乳食教室を受講した母親が、育児中の友人と...
食べ物と健康 30-49 でんぷんに関する記述である。
問. でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。(2) 老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。(3) レジスタントスターチは、消化されやすい。(4) デキストリンは、12...
給食経営管理論 31-169 給食における品質管理に関する記述である。
問. 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。(2) 品質の維持には、献立の標準化が必要である。(3) 検食担当者は、適合（製造）品質を評価する。(4) 適合...
給食経営管理論 31-170 給食における製造原価に含まれる費用である。
問. 給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 野菜の殺菌費(2) 調理従事者の教育・訓練費(3) 調理従事者の検便検査費(4) 冷蔵庫の減価償却費(5) 販売促進用の消耗品費答. (5)解説○ (1...
給食経営管理論 31-168 全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。
問. 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 入口の食事サ...
食べ物と健康 30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。
問. 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 大豆油のケン化価は、バターより大きい。(2) ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。(3) 過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。(4) 新しい油脂の酸価は、...
給食経営管理論 31-164 病院給食において、業務委託できる内容である。
問. 病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 献立表作成基準の作成(2) 食材の調達(3) 調理・盛り付け(4) 食事の配膳(5) 食器の洗浄答. (1)解説× (1) 献立表作成基準の作成献立表...