問. 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
(2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。
(3) ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
(4) あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
(5) 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
答. (5)
解説
× (1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
⇒ ソラニンは、通常の調理加熱では無毒化されない。
× (2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を低くする。
低温で一度揚げてから二度揚げすることにより、アクリルアミドの生成量を少なくできるとされている。
× (3) ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を高くする。
× (4) あさりは、砂出しのために、食塩水に浸す。
○ (5) 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
海水魚を汚染する腸炎ビブリオは好塩菌（生育に塩分が必要）であるため、水道水による洗浄が有効である。