問. 予定食数 300 食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量 70 g、 1 人 1 切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量 30 g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 鮭は、総重量で発注する。
(2) 検収時に、納品された大根を本数で確認する。
(3) 下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
(4) 大根おろしの出来上がり量から、 1 人分の盛り付けの目安量を把握する。
(5) 鮭は、計量しながら盛り付ける。
答. (4)
解説
× (1) 鮭は、切り身の重量と個数で発注する。
× (2) 検収時に、納品された大根を重量で確認する。
× (3) 下処理時に、大根を人数分に切り分けない。
○ (4) 大根おろしの出来上がり量から、 1 人分の盛り付けの目安量を把握する。
× (5) 鮭は、一切れずつ盛り付ける。