問. 衛生管理上、望ましい大量調理施設の構造と設備に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 床は、汚れが目立たない色にする。
(2) 排水溝には、勾配をつけない。
(3) 球根皮むき機は、主調理室に設置する。
(4) 壁と床の境目は、R 構造にする。
(5) グリストラップは、配膳室に設置する。
答. (4)
解説
× (1) 床は、汚れが目立つ色にする。
耐水性や耐熱性などに優れた滑りにくい塗料を使用し、作業区域別に色分けすることが望ましい。
× (2) 排水溝には、勾配をつける。
排水溝には、100分の2から4程度の勾配をつける。
× (3) 球根皮むき機は、検収室に設置する。
○ (4) 壁と床の境目は、R 構造にする。
× (5) グリストラップは、調理室に設置する。