問. 小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 強力粉は、軟質小麦から製造される。
(2) 六条大麦は、麦みその原料として利用される。
(3) 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
(4) 二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
(5) 小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。
答. (2)
解説
× (1) 強力粉は、硬質小麦から製造される。
薄力粉は、軟質小麦から製造される。
○ (2) 六条大麦は、麦みその原料として利用される。
× (3) 小麦の主な構成でんぷんは、アミロペクチンである。
アミロース約25％、アミロペクチン約75％である。
× (4) 二条大麦の主な構成たんぱく質は、ホルデインである。
× (5) 小麦粉の等級は、灰分含量に基づく。