特集
【給食】目指せ！温度マスター
用語集
食べ物と健康 上新粉
うるち米を製粉したもの。調理の際は、吸水しにくいためお湯でこねる。 × 上新粉は、冷水を用いてこねる。（31-68）
基礎栄養学 新生児メレナ
新生児が消化管からの出血をきたす状態。ビタミンKの欠乏により起こる。
人体の構造と機能 C型肝炎
ウイルス性肝炎の1つ。わが国の肝細胞がんの原因として、最も多い。慢性化すると、鉄が肝臓に過剰蓄積して活性酸素を発生させるため、鉄の摂取を制限する。 ＜原因ウイルス＞ C型肝炎ウイルス ＜感染経路＞ 血液感染 × わが国の肝細胞がんの原因とし...
人体の構造と機能 B型肝炎
ウイルス性肝炎の1つ。肝細胞がんの原因となる。 ＜原因ウイルス＞ B型肝炎ウイルス（DNAウイルス） ＜感染経路＞ 血液感染 × B型肝炎ウイルスは、RNAウイルスである。（31-31）
人体の構造と機能 YAM（若年成人平均値）
20～44歳の骨密度の平均値。骨密度がYAMの何%に当たるかが、骨粗鬆症の診断に用いられる。 ○ YAM（若年成人平均値）は、骨密度の評価に用いられる。（34-37）
人体の構造と機能 IgG
免疫グロブリンのひとつ。胎盤通過性をもち、免疫グロブリンの中で最も血中濃度が高い。 × IgGは、即時型アレルギー反応に関わる。（31-42） × IgGは、糸球体基底膜を通過する。（30-32）
人体の構造と機能 A群β溶血性連鎖球菌
グラム陽性球菌の一種。急性糸球体腎炎の発症に関与している。 ○ 急性糸球体腎炎には、A群β溶血性連鎖球菌感染が関与する。（30-33）
臨床栄養学 サラゾスルファピリジン
潰瘍性大腸炎の治療薬のひとつ。本剤の投与により、葉酸の吸収が低下し、葉酸欠乏症をおこすことがある。
食べ物と健康 アニサキス
寄生虫の一種。ヒトは終宿主ではないため成虫にはならず、幼虫のまま体内にとどまり悪影響を与える（幼虫移行症型）。食酢では死滅しないため、予防には冷凍や加熱が重要である。 ＜原因食品＞ サバ、イカ、サケなどの魚介類 ＜症状＞ 腹痛、嘔吐など ○...
人体の構造と機能 アンジオテンシン変換酵素（ACE）
アンジオテンシンⅠをアンジオテンシンⅡに変換する酵素。