過去問

問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。 (2) クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。 (3) 提供日より前倒しで、計画生産が可能...

問. 1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 3.2 kg (2) 4.0 kg (3) 4.8 kg (4) 5.0...

問. 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 設計品質は、作業指示書で示される。 (2) 適合（製造）品質は、検食で評価する。 (3) 適合（製造）品質は、損益分岐点で評価する。 (4) 総合品質は、...

問. 回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) じゃがいもは、大きさをそろえて切る。 (2) じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。 (3) 調味料の使用量は...

問. 給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 出来上がり重量から、満足度を評価する。 (2) 利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。 (3) 満足度調査から、栄養状態を評価する。 (4) 検食...

問. 社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 社員の人員構成 (2) 利用者の作業労作 (3) 昼食の摂取状況 (4)...

問. 調理従事者の OJT（on the job training）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。 (2) 保健所で開催される、食中毒予防の研修...

問. 事業所給食におけるマーケティング・ミックスの 4 P とその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) プロダクト（Product）----- 料理紹介のポップを食堂入口に設置 (2) プライス（Price）--...

問. 給食に関わる費用と原価の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 盛付け用アルミカップの購入費 ----- 販売費 (2) 食器洗浄用洗剤の購入費 ----- 一般管理費 (3) 調理機器の修繕費 ----- 経費 ...

問. 特定給食施設における経営資源に関する記述である。資金的資源の管理として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 盛付け時間短縮のための調理従事者のトレーニング (2) 調理機器の減価償却期間の確認 (3) 業者からの食材料情報の...