過去問

問. 豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 具材の個数の管理 (2) 盛り付け容量の管理 (3) 盛り付け重量の管理 (4) 盛り付け食数の管理 答. (2)...

問. 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炊飯では、蒸発率が高い。 (2) 揚げ油の予備加熱時間は、短い。 (3) 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。 (4) 焼き物は、オーブンを使...

問. クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減（コストダウン）できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 光熱費 (2) 修繕費 (3) 教育・訓練費 (4) 直接労務費 (5) 間接労務費 答. ...

問. 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 購入業者を変更する。 (2) 調理作業におけるロス率を下げる。 (3) 献立を見直す。 (4)...

問. 給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 高齢者施設給食での個人の残菜率 ----- 個人の盛り付け量に対する残菜量の比率 (2) 事業所給食での残食数 ----- ...

問. 事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) プロダクト（Product）----- 価格の均一化 (2) プライス（Price）----- 社内イントラネットでの広報...

問. 食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 給食費は、自治体からの補助がある。 (2) 給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。 (3) 食材費は、利用者が負担する。 (4) ...

問. 病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 設備投資の抑制 (2) 運営コストの削減 (3) 労務管理の軽減 (4) 患者の情報管理の簡素化 (5) 患者の自己負担額の減少 答. ...

問. 給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 献立は、栄養管理のための設計図である。 (2) 献立は、料理の製造品質である。 (3) 献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。 (4) 献立の...

問. 病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。 (2) 検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。 (3) 高血圧症患者のための減塩食は、特...