32-174 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。

問. 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。

(2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。

(3) ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。

(4) 真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。

(5) 調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

 

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答. (5)
解説

× (1) カット野菜の使用は、下処理の時間が短くなる。

× (2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より増加する。

× (3) ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が長くなる。

× (4) 真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より減少する。

(5) 調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

 

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