問. 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
(2) 酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
(3) 過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
(4) 発煙点は、油脂の酸化により低下する。
(5) 酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。
答. (4)
解説
× (1) 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されにくい。
× (2) 酸化は、不飽和脂肪酸から水素が脱離することで開始される。
× (3) 過酸化脂質は、酸化の初期～中期に生成される。
○ (4) 発煙点は、油脂の酸化により低下する。
× (5) 酸化の進行は、鉄などの金属によって促進される。