特集
受動喫煙防止【新ガイドライン対策】
過去問
基礎栄養学 31-70 栄養学の歴史に関する記述である。
問. 栄養学の歴史に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) リービッヒ（Liebig）は、窒素定量法を確立した。 (2) マッカラム（McCollum）は、エネルギー換算係数を提唱した。 (3) フンク（Funk）は、ビタミ...
基礎栄養学 31-77 たんぱく質の栄養に関する記述である。
問. たんぱく質の栄養に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 摂取たんぱく質は、脂質に変換されない。 (2) たんぱく質の摂取量が多いと、ビタミンB6の必要量が減少する。 (3) たんぱく質の摂取量が多いと、尿中カルシウム...
給食経営管理論 29-184 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。
問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている検食の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 購入後の食品の泥は、除去する。 (2) 採取する食品の重量は、5g前後とする。 (3) 調理済み食品は、盛り付け前に採取す...
給食経営管理論 29-185 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。
問. 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。 □に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。 かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が ａ ℃で、 ｂ 秒間以上加熱されていることを...
給食経営管理論 31-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。
問. 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) フードカッターの部品 ------ 80℃で5分間以上 (2) 調理台 ------ 50％アルコールで噴霧 (3) 包...
給食経営管理論 31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。
問. 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収室の肉冷蔵庫 ------ 6℃ (2) 検収室の魚冷蔵庫 ------ 8℃ (3) 検収室の野菜冷...
基礎栄養学 31-76 たんぱく質の量と質の評価に関する記述である。
問. たんぱく質の量と質の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) コルチゾールの分泌が増加すると、窒素出納は正になる。 (2) 不可欠アミノ酸は、11種類である。 (3) 分枝アミノ酸は、不可欠アミノ酸である。 (4)...
基礎栄養学 31-75 たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。
問. たんぱく質・アミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) トランスフェリンの半減期は、レチノール結合たんぱく質より短い。 (2) たんぱく質の平均半減期は、筋肉より肝臓で長い。 (3) アミノ酸の筋肉への取り...
基礎栄養学 31-74 栄養素の消化吸収率に関する記述である。
問. 栄養素の消化吸収率に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 消化吸収率は、摂取量に対する吸収量の割合である。 (2) 見かけの消化吸収率は、内因性の排泄量を考慮している。 (3) 老化でんぷんの消化吸収率は、糊化でんぷ...
基礎栄養学 31-73 栄養素の吸収に関する記述である。
問. 栄養素の吸収に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) フルクトースは、SGLT1により小腸上皮細胞内に取り込まれる。 (2) ジペプチドは、Na⁺を利用して小腸上皮細胞内に取り込まれる。 (3) 長鎖脂肪酸は、能動輸送...