過去問

問. 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。(2) 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。(3) サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10...

問. 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。(2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。(3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によ...

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。(2) 検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。(3) 検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当し...

問. 食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。(2) 寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。(3) ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。(4) クッキーは、分散媒が...

問. 食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) わさびの辛味は、ピペリンによる。(2) 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。(3) にがうりの苦味は、テオフィリンによる。(4) 柿の渋味は、不溶性...

問. 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) とうがらし ------ カプサイシン(2) すいか ------ リコペン(3) いちご ------ ベタニン(4) 赤ビート ------ フィコエリスリン(...

問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(2) 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。(3) 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。(4) ...

問. 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。(2) アニサキスは、卵移行症型である。(3) クドアは、ひらめの生食により感染する。(4) 肝吸虫は、不完全調理の...

問. 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) みその褐色は、酵素反応による。(2) しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。(3) みりん風調味料は、混成酒である。(4) バルサミコ酢の原料は、りんごである。(5) ...

問. 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 主な糖質は、マンノースである。(2) 主な脂質は、リン脂質である。(3) 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。(4) 加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。(5) ...