問. クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
(2) 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
(3) 焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。
(4) 煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
(5) 調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。
答. (2)
解説
○ (1) 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。
× (2) 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。
作業ごとに従事者を分けることが望ましい。 作業区域を移動する場合には、衣類・履物の交換や消毒を行い、汚染を持ち込まないようにする。
○ (3) 焼き物は、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する。
○ (4) 煮物は、提供まで65℃以上で保温する。
○ (5) 調理終了後2時間以内に喫食できるように、調理開始時間を設定する。