問. 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
(2) 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
(3) れんこんは、白色から黄色になる。
(4) にんじんは、橙赤色から黄色になる。
(5) 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。
答. (1)
解説
酢によって酸性条件下におかれた色素の変化を考える問題である。
○ (1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
ほうれんそうの緑色色素「クロロフィル」は、酸性条件下では黄褐色を示す「フェオフィチン」に変化する。
× (2) 赤たまねぎは、赤紫色から赤色になる。
赤たまねぎの色素「アントシアニン」は、酸性条件下では赤色を呈する。
× (3) れんこんは、黄色から白色になる。
れんこんのフラボノイド色素は、酸性条件下では白色を呈する。
× (4) にんじんは、橙赤色から黄色になる。
⇒ にんじんの色素「βカロテン」は、酸に対して安定であり、色の変化は起こらない。
× (5) 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。
⇒ 牛肉の色素「ミオグロビン」は、酸素に触れると、鮮赤色を示す「オキシミオグロビン」に変化する。