書籍紹介
管理栄養士国家試験過去問解説集 おすすめ3冊を比較【2024年版】
用語集
人体の構造と機能 バセドウ病
自己免疫疾患のひとつ。甲状腺刺激ホルモン受容体抗体によって、甲状腺ホルモンが過剰に分泌される疾患。 ＜症状＞ 甲状腺ホルモンのはたらきで代謝が亢進し、頻脈や多汗、下痢などが現れる。また、特有の症状として眼球突出がある。 ＜検査値＞ 血清甲状...
人体の構造と機能 無髄神経線維
軸索が髄鞘に包まれていない神経線維。有髄神経線維に比べて、興奮の伝導速度は遅い。 × 神経活動電位の伝導速度は、無髄線維が有髄線維より速い。（31-24）
人体の構造と機能 有髄神経線維
軸索が髄鞘に包まれている神経線維。絶縁性の高い髄鞘の間を興奮が跳ぶように伝わるため、伝導速度が速い。 × 神経活動電位の伝導速度は、無髄線維が有髄線維より速い。（31-24）
食べ物と健康 硬化油
不飽和脂肪酸の多い油に水素を添加することで不飽和脂肪酸を減らし、融点を上げて安定性を高めた油脂。マーガリンやショートニングなどに使われる。この水素添加の過程で、トランス脂肪酸が生成する。 ○ 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。（3...
基礎栄養学 制限アミノ酸
とある食品たんぱく質において、アミノ酸評点パターン（基準）よりも含有量が少ないアミノ酸のこと。その中で最も不足しているものを第1制限アミノ酸という。 米、小麦の第1制限アミノ酸：リシン
食べ物と健康 アミロペクチン
でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合およびα-1,6グリコシド結合によって連なり、枝分かれした構造を持つ多糖類である。
食べ物と健康 アミロース
でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合で直鎖状に連なった多糖類である。 × 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。（32-46）
食べ物と健康 アスタキサンチン
サケ、エビ、カニなどに含まれるカロテノイド系色素成分。 × うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。（30-47）
食べ物と健康 クロロフィル
植物に広く含まれる緑色色素。構造内にマグネシウムを含んでいる。酸に不安定で、酸性になるとマグネシウムが離脱し、褐色のフェオフィチンとなる。 × クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。（34-51） × クロロフィルは、...
食べ物と健康 グリシニン
グロブリンの一種で、大豆の主要たんぱく質。豆腐の製造では、このグリシニンを凝固剤（塩化マグネシウムなど）により凝固させる。 × 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。（30-46） × 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。（...