問. 調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
(2) きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1 は増加する。
(3) にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。
(4) だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
(5) じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。
答. (3)
解説
○ (1) ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
○ (2) きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1 は増加する。
× (3) にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出しない。
ビタミンAは脂溶性であるため、水にさらしても溶出しない。
○ (4) だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
にんじんに含まれるアスコルビン酸オキシダーゼの作用による。
○ (5) じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。