問. 給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。
(2) 即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。
(3) 冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。
(4) 在庫品の棚卸しは、不定期に行う。
(5) 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。
答. (5)
解説
× (1) 廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に発注係数と予定食数を乗じて発注する。
× (2) 即日消費する生鮮食品の納品は、検収簿に記録する。
食品受払簿には、即日消費せず倉庫に収める食品を記録する。
× (3) 冷凍食品の検収では、目視や、表面温度測定による鑑別を行う。
× (4) 在庫品の棚卸しは、定期的に行う。
○ (5) 期末在庫金額は、期間の食材料費の算定資料となる。