33-66 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。

問. 食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1) 水にさらす。

(2) 酢水に浸す。

(3) 食塩水に浸す。

(4) レモン汁をかける。

(5) 40℃で保温する。

答. (5)

解説

○ (1) 水にさらす。

○ (2) 酢水に浸す。

○ (3) 食塩水に浸す。

○ (4) レモン汁をかける。

× (5) 40℃で保温する。
酵素活動が活発になり、褐変が進む。

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