問. 回転釜を用いた、じゃがいもの煮物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) じゃがいもは、洗浄後、水切りせずに釜に投入する。
(2) 少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
(3) 煮汁が沸騰した後も、強火を保つ。
(4) 加熱のムラを防ぐため、絶えず攪拌する。
(5) 調味料は、消火後に加える。
答. (2)
解説
× (1) じゃがいもは、洗浄後、水切りして釜に投入する。
○ (2) 少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
× (3) 煮汁が沸騰した後は、弱火にする。
× (4) 加熱のムラを防ぐため、絶えず攪拌する。
⇒ 煮崩れしやすいため、撹拌は最小限にする。
× (5) 調味料は、加熱初期に加える。
調味は加熱初期に行い、煮汁の量を増加させることで加熱ムラを防ぐ。