問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) カタラーゼ —– β-グルカン
(2) ペクチナーゼ —– イヌリン
(3) キモシン —– カゼイン
(4) グルコースイソメラーゼ —– スクロース
(5) トランスグルタミナーゼ —– ナリンギン
答. (3)
解説
× (1) β-グルカナーゼ —– β-グルカン
カタラーゼは、過酸化水素を分解する酵素であり、チーズの製造時に利用される。
× (2) イヌリナーゼ —– イヌリン
ペクチナーゼは、ペクチンを分解する酵素であり、清澄果汁の製造に利用される。
○ (3) キモシン —– カゼイン
× (4) インベルターゼ —– スクロース
グルコースイソメラーゼは、グルコースをフルクトースに変換する酵素であり、異性化糖の製造に利用される。
× (5) ナリンギナーゼ —– ナリンギン
トランスグルタミナーゼは、たんぱく質の架橋化反応に関わる酵素であり、かまぼこなどの製造に利用される。