問. 大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。
(2) 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
(3) 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
(4) 大豆のレクチンは、乳化剤として利用されている。
(5) 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より多い。
答. (3)
解説
× (1) 小豆の吸水速度は、大豆よりも遅い。
× (2) 大豆たんぱく質は、制限アミノ酸がない。
米や小麦などの穀類の第一制限アミノ酸はリシンである。大豆はリシンを豊富に含むため、穀類と合わせて摂取することにより、アミノ酸の補足効果が発揮される。
〇 (3) 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
× (4) 大豆のレシチンは、乳化剤として利用されている。
× (5) 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より少ない。