問. 食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 紅茶の製造 —— α-アミラーゼ
(2) 異性化糖の製造 —— インベルターゼ
(3) 低乳糖牛乳の製造 —— マルターゼ
(4) チーズの製造 —— キモシン
(5) 柑橘果汁の苦味除去 —— ペクチナーゼ
答. (4)
解説
× (1) 紅茶の製造 —— ポリフェノールオキシダーゼ
× (2) 異性化糖の製造 —— グルコースイソメラーゼ
インベルターゼは、転化糖の製造に関与する。
× (3) 低乳糖牛乳の製造 —— ラクターゼ
○ (4) チーズの製造 —— キモシン
× (5) 柑橘果汁の苦味除去 —— ナリンギナーゼ
ペクチナーゼは、果汁の清澄化に関与する。