問. 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
(2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
(3) 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
(4) 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
(5) K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
答. (4)
解説
× (1) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応によって生成される。
× (2) 多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
× (3) 硫化水素は、含硫アミノ酸の変質で発生する。
○ (4) 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
× (5) K 値は、生鮮食品中におけるATPの分解の指標となる。