問. 豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
(2) グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
(3) つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
(4) 豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
(5) 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。
答. (5)
解説
× (1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が少ない。
× (2) グリーンピースは、エンドウの未熟種子である。
× (3) こしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
つぶしあんは、つぶあんの粒をつぶしたものであり、皮は残っている。
× (4) 豆腐は、グルコノデルタラクトンから生成する酸で凝固させたものである。
にがり（塩化マグネシウム）を利用する場合は、イオン結合により凝固する（塩凝固）。
○ (5) 凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。