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結合水

2021.08.02

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。

国試ではこう出た！

× 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。（35-47）

○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）