自由水

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。

× 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。（29-56）

× 乾燥は、食品中の自由水の割合を低下させる。（31-65）