過去問

問. 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 炊飯では、蒸発率が高い。 (2) 揚げ油の予備加熱時間は、短い。 (3) 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。 (4) 焼き物は、オーブンを使...

問. クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減（コストダウン）できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 光熱費 (2) 修繕費 (3) 教育・訓練費 (4) 直接労務費 (5) 間接労務費 答. ...

問. 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 購入業者を変更する。 (2) 調理作業におけるロス率を下げる。 (3) 献立を見直す。 (4)...

問. 給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 高齢者施設給食での個人の残菜率 ----- 個人の盛り付け量に対する残菜量の比率 (2) 事業所給食での残食数 ----- ...

問. 事業所給食におけるマーケティング・ミックスの4Pとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) プロダクト（Product）----- 価格の均一化 (2) プライス（Price）----- 社内イントラネットでの広報...

問. 食単価契約をしている事業所給食の収支に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 給食費は、自治体からの補助がある。 (2) 給食原価の費目別割合は、経費が食材費より大きい。 (3) 食材費は、利用者が負担する。 (4) ...

問. 病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 設備投資の抑制 (2) 運営コストの削減 (3) 労務管理の軽減 (4) 患者の情報管理の簡素化 (5) 患者の自己負担額の減少 答. ...

問. 給食経営管理における献立に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 献立は、栄養管理のための設計図である。 (2) 献立は、料理の製造品質である。 (3) 献立は、オペレーションシステムの影響を受けない。 (4) 献立の...

問. 病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。 (2) 検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。 (3) 高血圧症患者のための減塩食は、特...

問. 健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 厚生労働大臣 (2) 都道府県知事 (3) 特定給食施設の設置者 (4) 特定...