特集
【第38回管理栄養士国家試験から適用】新ガイドライン変更点まとめ
給食経営管理論
公衆栄養学 目安量（AI）
食事摂取基準における指標の1つ。当該集団に属する人々が、ある一定の栄養状態を維持するのに十分な量。推定平均必要量・推奨量を算定するのに十分な科学的根拠が得られない場合に用いられる。
公衆栄養学 耐容上限量（UL）
食事摂取基準における指標の1つ。健康障害を起こすことがないとみなされる習慣的な摂取量の最大量。
公衆栄養学 目標量（DG）
食事摂取基準における指標の1つ。生活習慣病の一次予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
公衆栄養学 推奨量（RDA）
食事摂取基準における指標の1つ。当該集団に属するほとんどの人（97～98%）が必要量を満たすと推定される摂取量。
公衆栄養学 推定平均必要量（EAR）
食事摂取基準における指標の1つ。 当該集団に属する人々の50%が必要量を満たすと推定される摂取量。
給食経営管理論 カミサリーシステム
複数の施設が食材料や給食関連消耗品を一括購入し、保管配送を行う方式。 大量購入により、経費が削減できる。 34-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの...
給食経営管理論 OJT（職場内教育）
職場での業務を通じて必要な知識や技能を訓練する教育方法。 ＜長所＞ コストがかからない 継続的な指導ができる 個人に対応した目標が設定できる ＜短所＞ 指導者の能力に左右されやすい
給食経営管理論 HACCP
コーデックス委員会から発表され、国際的に推奨されている食品の衛生管理システム。 原材料の受け入れから消費までのすべての工程において発生する可能性のある危害を分析し(HA)、それを防止するための重要管理点(CCP)を設定して監視・記録を行う。
給食経営管理論 ABC分析
多種の品目を取り扱う際に、それぞれの重要度や優先度を明らかにする分析手法。 品目を、取り扱い金額や量の大きい順に並べてABCグループに分け、全体の金額や量に対する構成比率の大きなAグループの商品を重点的に管理する。
給食経営管理論 ウォールマウント工法
厨房機器の脚部をなくし、壁面に直接設置する施工方法。床面を清潔に保つことができる。