問. 大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。 □に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。
かきフライの揚げ調理について、かきの中心部が ａ ℃で、 ｂ 秒間以上加熱されていることを確認する。
a —— b
(1) 95 —— 60
(2) 90 —— 90
(3) 85 —— 60
(4) 80 —— 60
(5) 75 —— 90
答. (2)
解説
a —— b
○ (2) 90 —— 90
ノロウイルス汚染の可能性があるカキなどの二枚貝は、中心温度85～90℃で90秒間以上加熱する。
