問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
(1) 手指に化膿創がある場合は、手袋を着用して調理を行う。
(2) フードカッターの取扱いは、床面から 30 cm の場所で行う。
(3) 加熱調理後に冷却した食品の一時保管は、下処理室で行う。
(4) 貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が 0.1 mg/L 以上であることを確認する。
(5) 使用後の容器は、洗浄後 60℃ で５分間の加熱殺菌をする。
答. (4)
解説
× (1) 手指に化膿創がある場合は、調理作業に従事しない。
× (2) フードカッターの取扱いは、床面から 60 cm の場所で行う。
× (3) 加熱調理後に冷却した食品の一時保管は、清潔な場所で行う。
○ (4) 貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が 0.1 mg/L 以上であることを確認する。
× (5) 使用後の容器は、洗浄後 80℃ で５分間の加熱殺菌をする。