食品の変質

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 油脂の酸敗は、光により抑制される。(2) 過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。(3) りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの...

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。(2) 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。(3) K 値は、ATP 関連物質中にお...

問. 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。(2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。(3) 硫化水素は、でんぷんの変質...

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。(2) 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。(3) 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価...

問. 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。(2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。(3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によ...