問. 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
(1) コンベンショナルシステムでは、前倒し調理による計画生産が可能である。
(2) セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンに配送する。
(3) 真空調理システムでは、低温加熱により食材料の風味を逃さず軟らかく調理することができる。
(4) クックサーブシステムでは、調理した料理を急速冷凍して、提供日まで保管する。
(5) クックチルシステムでは、加熱調理後の料理を 90 分以内に５℃ まで冷却する。
答. (3)
解説
× (1) コンベンショナルシステムでは、前倒し調理による計画生産が不可能である。
コンベンショナルシステムは、生産と提供を同一施設で連続的に行うシステムであり、料理は調理後速やかに提供される。
× (2) セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンに配送する。
○ (3) 真空調理システムでは、低温加熱により食材料の風味を逃さず軟らかく調理することができる。
× (4) クックフリーズシステムでは、調理した料理を急速冷凍して、提供日まで保管する。
× (5) クックチルシステムでは、加熱調理後の料理を 90 分以内に 3℃ まで冷却する。