問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
(3) 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
(5) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
答. (4)
解説
× (1) 乾燥は、食品中の自由水の割合を低下させる。
× (2) 塩漬は、食品中の自由水の割合を低下させる。
× (3) 酢漬は、水素イオン濃度を上昇させる。
○ (4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
× (5) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。